“随着西式快餐的大潮逐渐退去，中式快餐行业应该从本质出发，研究更适合中餐，更适合中国市场的营运模式。”11月20日，七十二街餐饮连锁发展有限公司总裁周明在接受21世纪经济报道记者采访时表示，72街将从原来的自助售卖模式逐步升级改造为自选模式的排骨饭专门店。
自2008年离开真功夫后，周明联合万伟明、易正伟两个真功夫旧同僚另起炉灶，创立了72街连锁快餐，迄今已在珠三角开店70家，都是基于自助售卖的营运模式。
事实上，自1987年第一家肯德基登陆中国开始，西式快餐借助标准化自助售卖模式迅速扩张。截至今年11月，肯德基在中国开出了接近5000家餐厅，麦当劳大约有2300家，加上德克士、真功夫、吉野家等品牌，粗略统计目前国内通过自助售卖模式营运的餐厅超过万家。
但随着千禧一代逐渐成为消费主力，标准化连锁餐饮所标榜的稳定安全反而带来制约，单一的餐单、固定的搭配与时下年轻消费群追求个性化的诉求日渐背离。为此，周明在三个月前开始探索适度标准化的自选模式，并做局部试点运营。
据了解，不同于传统的、类似饭堂一样大盘盛装的自选方式，72街自选模式将每种食物都独立包装，让消费者在开放式厨房前挑选所需，而在食材采购、餐厅服务等环节则仍然是标准化设计。
这种模式的优势在于选择丰富，其次是“所见即餐单”，消费者可根据自己需求自由搭配，餐厅每天都会有七大类50多种小吃和主餐供自由搭配。
无独有偶，此前麦当劳也推出了自创汉堡项目，希望在不动摇标准化根基上尽可能向个性化靠拢，重新捉住年轻消费者的心。另有消息称真功夫也将在两个月后推出类似的自选服务。对此，真功夫相关人士向本报记者确认，公司计划明年统一进行品牌升级，具体操作模式目前营销中心和信息中心正在探讨，“但估计不会是像大食代那种模式。”
周明告诉记者，目前72街已开出5家自选餐厅，其中一家由老店改造而成的新门店月销售比原先增长10%，“我们算过老店改造的成本要比新造一个高20%，所以我们会让老店自然轮换，合同到期续约后再改。”周明表示，今年72街预计销售3.7亿元，明年的销售目标是要冲刺5亿元。
另据知情人士透露，72街有意在香港上市，目前公司内部已经开始做上市前的准备工作。
